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蛋粉喷雾干燥机的使用过程及颗粒大小的测定

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蛋粉喷雾干燥机在进行使用的过程中,作为鲜蛋清的替代品,在进行使用时具有便于储存、运输以及工业生产等优点,可解决鲜蛋易变质、易污染、成本高的弊端。 蛋清粉具有多种功能性质,如凝胶性、起泡性和乳化性等,作为食品配料被广泛应用于各类食品中。

蛋粉喷雾干燥机溶解度达98%的专用鸡全蛋粉;有学者探讨了喷雾干燥主要参数对蛋白粉性质的影响;还有学者研究了离心喷雾干燥工艺参数对蛋清粉品质的影响。本研究采用喷雾干燥技术获得速溶蛋清粉,进行对喷雾干燥参数进行了优化。一、实验材料

鲜鸡蛋、发干酵母,分析纯试剂

二、实验仪器

喷雾干燥机,电子分析天平,数显恒温水浴锅,电热恒温鼓风干燥箱,精密PH计

三、工艺流程

提取鲜蛋清-搅拌-过滤-酵母法脱糖-巴氏杀菌-喷雾干燥-冷却筛粉-成品。

四、水分含量测定

蛋清粉水分含量测定采用直接干燥法。

五、颗粒大小测定

取成品蛋清粉100g,分别用40、50、60、70、80、90、100目筛过滤,记录蛋清粉颗粒绝大部分滞留的筛子。

六、溶解性测定

室温配制1%的蛋白悬浮液,置于磁力搅拌器上中速搅拌1h,用1mol/L HCL或1 mol/L NaOH调节pH为2.0~12.0,转移至50ml容量瓶中进行定容。静置一段时间后,取4oml上清液置于50ml离心管中,1500r/min离心10min,然后取上清液于烧杯中,上清液中蛋白质的含量按照凯氏定氮法进行测定,每个样品测定3次,结果取平均值。

七、蛋清粉分散性测定

准确称取蛋清粉2g,溶于50ml去离子水中,在恒温磁力搅拌器上以一定的转速搅拌,记录从搅拌开始到蛋粉清结块组织全部分散所需时间;重复试验3次,取其平均值,作为分散时间。

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